慶応三年からの伝統の蒲焼き | 大阪で老舗のうなぎ・鰻 魚伊

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炭火焼き地焼き鰻一筋 卓越した技から生まれる伝統の味

慶応三年の創業以来弊社は、備長炭を使用した、手焼きによる関西地焼き炭火焼き鰻にこだわり続けてまいりました。活きた鰻を職人の手で一尾一尾開き、串を打ち、備長炭の強力な熱で焼き切った蒲焼きは“炭火焼き地焼き”独特の焼き色と香ばしい香りが特長です。その食感は、焼き面はパリっとサクサクで中身はフワフワと柔らかい“魚伊独自の味”に仕上がっています。職人達が永年にわたり継承し続けている“卓越した技から生まれる伝統の味”をご堪能いただければ幸いです。

うなぎの産地

創業以来、活鰻の卸問屋を営む弊社では、全国各地の名前にこだわらず、良質で安全なおいしい鰻を取り扱っております。数多くの鰻を目利きし、魚伊独自の厳しい基準をパスした鰻だけを選別。産地によって鰻の特徴が異なりますので季節や鰻の状態により、その時々に一番良いものを全国に発送します。

産地マップ
  • 静岡県浜名湖

    鰻と言えば浜名湖と誰もが知る日本最古の、生産地ですが、最近では、かなり数量が少なくなっています。しかし、シラスを池入れした後、路地池で養殖されてから、秋口に初出荷されるトビ(=餌を食べるのがとびきり早い鰻)は絶品です。

  • 静岡県吉田町

    鰻の町で古くから知られる吉田町では、温暖な気候の中、一年かけてじっくりと育てられた鰻はしっかりとした本来の味が凝縮されます。

  • 愛知県三河一色

    三河地方は、水量は少ないものの奥三河の名水、矢作川より、養鰻専用のパイプラインで引いた天然水で、平坦な地形を生かして養殖しています。日本第二の生産量を誇ります。

  • 徳島県那賀郡

    阿波の名川、那賀川の栄養豊富な水と、研究熱心な養鰻家達が育てる身質の良い青うなぎは、関西地焼きには抜群の相性です。

  • 高知県

    日本で2番目に古い歴史を持つ地です。養鰻場もかなり減少しましたが、現存する養鰻場は昔ながらの技術でしっかりした味のある鰻を育てます。

  • 宮崎県

    宮崎県は平均18度前後の温暖な気候と豊富な地下水がとても鰻の養殖に向いており、全国第三位の生産量を誇ります。臭みが少なく、身の柔らかなうなぎが特徴です。

  • 鹿児島県曽於郡大崎町

    水量が豊富な霧島水系の水を使用し、雄大な地形を生かした大規模な養鰻場が多く、近代的な設備で管理されています。

入荷

30トンという許容量を持つ魚伊の立て場。鰻の疲れを癒し、一日水槽でゆっくりと寝かせる場所です。輸送によって、鰻はストレスを感じ、ぬめりを出して脂のノリが悪くなってしまいますが、寝かせることで、鰻は脂のノリを復活させ、おいしさを取り戻します。魚伊の立て場は、許容量の広さから全国各地から様々な鰻が入荷されますが、1日の出荷量は1~2トン。多くの鰻の中から本当においしいものを選別することができます。

  • こだわり①

    地下ポンプ (水質管理)

    立て場に入荷された鰻は、水槽に入れられ、120mの地下から汲み上げた地下水を丸一日当てられます。地下水は、ろ過材の入ったタンクを通すことで鉄分が取り除き水質管理により、鰻に最適なPHに調整されます。水温約10℃の冷たい水にさらすことによって、鰻が余分な運動を控え、脂のノリが復活します。

  • こだわり②

    自主検査

    出荷前に行われるのが、自主検査。入荷された際、全てのロット養殖池別に、残留抗菌性物質検査(Bacillus subtilis ATCC6633)が行われます。その後、白焼きにした状態で、5人のプロによる食味検査を行います。白焼きの状態で口に含み、泥臭やカビ臭が無いかどうかを厳しくチェック。1人でもNGを出された商品は、出荷を停止します。

選別

卸先の好みや使用用途によって、最適な鰻を出荷するために、大きさや脂の乗り具合、身質が揃った鰻を選別します。この鰻の大きさや身質を揃えることを、“筋を揃える”といい、筋が揃った鰻でないと、焼き加減や、タレの乗り具合が異なってきます。季節や年度によっても変わりますが、いつ食べても均一でおいしいものを出荷するために、日々努力しております。

  • こだわり①

    機械による選別

    全国各地から集まった鰻は、まず機械によって20g~30gの単位で大きさの選別を行います。卸先の好みに合わせて大きさを揃える事で焼く時にムラが出ず、焼き手の負担を減らします。

  • こだわり②

    手作業による選別

    同じ生産地や、ロットの鰻でも、鰻の個性は様々です。脂の乗り具合も異なりますし、身質の違いもあります。関東流、関西流、名古屋流といった、調理法が異なる場合や、使用用途によっても好まれる鰻は異なります。魚伊では、毎日多くの鰻を触るプロの手による選別により、脂の乗り具合や固さを揃える“筋を揃えた”鰻を出荷し、飲食店など卸先の作業をしやすい商品をお届けまします。

ひらき

魚伊で提供する“炭火焼き自焼き”の鰻。腹開きをして蒸さずに炭火で焼き上げる関西伝統の、手法です。魚伊のひらきは、腹側に“二番を入れる”のが大きな特徴。鰻の腹に、V字に切り込みを入れることにより、焼き上げの際に、身が盛り上がってふっくらとおいしそうに仕上がります。また、この切り込みにより、串打ちをやりやすくなるという利点があります。

こだわり

魚伊流「鰻のひらき」

魚伊の鰻のひらきは、“二番を入れる”のが特徴。鰻の腹に包丁を2回入れて中骨を取り除きます。一番包丁は、目打ちした後に、頭から尾に向けて包丁を入れますがこのとき骨に沿って、骨に身がつかないようにノの字を書くように包丁を入れるのがコツです。二番包丁で、まな板に対して下側の鰻の身と骨を外し、中骨を取り除きます。

“二番を入れる”とは

通常の開き方は、鰻の身に対して中骨と一緒に取り除く方法です。この方法ですと、骨の周りについた身もない、歩留まりが悪く鰻が平べったく見えてしまいます。魚伊流“二番を入れる”開き方は、中骨に対して、V字に切り込みを入れています。身の歩留まりもよく、身が盛り上がってふっくらと見えます。また、串打ちする際も、手がひっかけやすくするためにも必要な窪みになります。

串打ち

こだわり

魚伊流「鰻の串打ち」

鰻の焼き上がりを均一にするためには、最初に筋を揃えた鰻を揃えることが重要になります。

重さが同じでも、鰻の長さは異なるため、扇形に串を打ちやすいように、下にいくほど長さが短くなるように鰻を並べていきます。その後、頭串(最初に入れる串)を打ちますがその際、骨の一番固い部分に串を打つことによって、鰻が切れないように支えます。

その後、二番、三番と串を入れますが、この際に扇形に打ち、片手でも持ちやすいように打ちます。

鰻は焼き上げるにつれて身が柔らかくなります。最初の3本の串打ちによって、焼く時に手返ししやすい様に打ちます。

串打ちが終了した鰻は、4~5時間の間、冷蔵庫で寝かせます。これによって、鰻の熟成が進み、最もおいしい状態になるのです。

焼き

身も皮目も、外側はパリッと、白い身はふっくらと焼き上げた魚伊の蒲焼き。“焼き一生”と言われる通り、火床の作り方から、縫い串を打ち、タレをかける一連の作業が必要です。日々鰻の質・温度・湿度によって条件が変わるので、熟練の職人でも高度な技術を必要とされるため、昔の人は“焼き一生”という言葉を生み出したのではないでしょうか。

  • こだわり①

    火床をつくる

    鰻の状態を見極め、新仔のような柔らかい鰻か身のしまったヒネのような鰻の状態によって、火床をつくります。一般的に、身質の柔らかい鰻の場合は強火、身のしっかりした鰻はトロ火に火床を作り上げます。

  • こだわり②

    腹から焼く

    最初は、やや強火で鰻を焼き上げ、鰻の身割れと皮目の反り返りを防ぎます。

  • こだわり③

    ぬい串を打つ

    焼き上げにより、鰻の身はやわらかくなり、皮目が反り返りやすくなります。身が剥がれ落ちるのを防ぐために、縫い串を打ちます。また金串を打つことによって、中まで火が通りやすく、鰻の脂を沸騰させて皮目と身の間のおいしさを引き出します。

  • こだわり④

    まんべん返し

    魚は大名に焼かせろ、ということわざがありますが、鰻に関してはじっくりと片面ずつ焼くのではなく、何度もひっくり返さないと、均等に焼きあがりません。まんべんなく返すことによって、鰻の中心を柔らかくし、骨を焼き切る=芯を抜く作業が行われます。タレをかける前に霧吹きで酒をかけ、鰻がキツネ色になるまで香ばしく焼き上げます。

  • こだわり⑤

    タレをかける

    鰻の身にタレが染み込まない様に、タレの入った柄杓の遠心力を利用して、鰻の身全面に薄く均等にかかるようにするには、長年の技術が必要です。

  • こだわり⑥

    化粧ダレ

    何度も手返しし、外側を香ばしく焼き上げ、最後に化粧ダレをかけます。身に照りを出し艶やかに仕上げ、見目麗しくおいしそうに仕上げます。

伝統の味をご堪能ください。

店舗の案内

うなぎの魚伊

大阪でこだわりうなぎの老舗 魚伊について

関西地焼き炭焼きうなぎの「魚伊」は、大阪の高殿・天五に店舗を構えるうなぎ専門店です。慶応三年に創業して、以来、備長炭で焼く手焼きうなぎにこだわり続けてまいりました。活きたうなぎを職人の手で一尾一尾開き、串を打ち、備長炭の強力な熱で焼き切ったうなぎの蒲焼きは“炭火焼き地焼き”独特の焼き色と香ばしい香りが特長です。

焼き面はパリっとサクサク、中身はフワフワと柔らかい「魚伊独自の味」である食感をお楽しみください。また、お取り寄せも承っております。職人達が永年にわたり継承し続けている「卓越した技から生まれる伝統の味」をご堪能いただければ幸いです。